Higiene y manipulación de alimentos

Chiletic capacitacion | cursos codigo sence para empresas

Duración 8 horas

Código Sence: 12-37-8655-29

Dirigido a

Personas que realizan las tareas de manipulación de alimentos y ayudantes de cocina en Restaurants, Cafeterías, Supermercados, Casinos, Centrales de alimentación entre otros.

Requisitos

Poseer conocimientos básicos de manipulación de alimentos.

Contenidos del curso

MODULO 1: “ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL”

1.1 Rol del Manipulador de Alimentos

  • Rol del Manipulador de Alimentos.
  • Responsabilidad en la entrega de un alimento seguro, de calidad nutricional, sanitaria y de características físico-organoléptica adecuadas
  • Su importancia y participación ante las entidades fiscalizadoras.

1.2 Exigencias sanitarias mínimas que debe cumplir el personal manipulador

  • Requisitos sanitarios del manipulador, estipulados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
  • Definición de alimento, Seguridad y Calidad alimentaria.
  • Composición de los Alimentos
  • Control de calidad, Almacenamiento de Perecibles y No Perecibles,
  • Alimento Inocuo, Alimento Contaminado, Alimento Adulterado y Alterado.
  • Conceptos de contaminación, tipos de contaminación en los alimentos: microbiológica química y física.
  • Conductas higiénicas que debe cumplir el personal manipulador:
  • Medidas higiénicas personales, correcto lavado de manos, uso de uniforme adecuado para la manipulación de alimentos y estado de salud apropiado.
  • Deficiencias recurrentes de las prácticas higiénicas.
  • Programa de Limpieza, Sanitización y Desinfección del Servicio de Alimentación: Vajillas, utensilios, equipos y recintos del servicio de alimentación
  • Flujo-grama de procesos de limpieza.
  • Concepto de Seguridad y Calidad de los Alimentos.

Práctica 1: Técnica de lavado y sanitización de manos. El relator explicará y realizará la técnica de un correcto lavado de manos y luego supervisará el lavado de cada manipuladora.

1.3 Contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos

  • Conceptos generales de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
  • Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos y en su transmisión.
  • Vías de Contaminación y el hombre como fuente de contaminación.
  • Contaminación cruzada, definición y formas de control.
  • Fuentes de contaminación, ciclo fecal oral, presencia de residuos o desechos, aguas servidas o contaminadas, aire, polvo, contaminación cruzada.
  • Conceptos de salud y enfermedad, agentes patógenos más comunes en las ETAS.
  • Formas de prevención de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos.

Caso práctico 2: Limpieza y Sanitización: mediante flujo-grama de un procedimiento operativo, se considerará los productos químicos adecuados para cada tarea.

Caso práctico 3: Análisis de un pictograma de contaminación cruzada.

Video: Prácticas adecuadas de higiene y sanitización en la prevención de las ETAS.

1.4 Control de riesgos de accidentes en cocina del establecimiento educacional y central de alimentación (Teórico – práctico)

  • Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
  • Control de riesgos en la cocina, accidentes de trabajo y sus formas de prevenirlos, accidentes más comunes: cortes, caídas, golpes, quemaduras, precauciones en el encendido de la cocina.
  • Enfermedad profesional.
  • Reacción y formas de actuar del manipulador en caso de accidente.

Caso de análisis: Videos de accidentes laborales

MODULO 2: SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN BODEGA

2.1 Recepción y Almacenaje de alimentos

  • Recepción de alimentos, infraestructura de almacenamiento de materias primas y/o insumos y/o productos terminados, control de calidad de perecibles, no perecibles, alimentos refrigerados y congelados, temperaturas adecuadas de conservación
  • Rotulación y etiquetado nutricional.
  • Contaminación cruzada y sus formas de control.
  • Concepto de “Línea de Frío”, manejo de formas de descongelación.
  • Procedimiento de uso de termómetro, altas y bajas temperaturas.

Caso Práctico 5: Entregar por grupo etiquetas de diferentes productos y analizar rotulado y valor nutricional.

2.2 Suministro de agua y hielo en el servicio de alimentación

  • Técnicas de congelación.
  • Uso correcto de líneas de frío.

MODULO 3: APLICAR TECNICAS DE COCINA ORIENTADAS A LA CENTRAL DE ALIMENTACIÓN

3.1 Aplicar técnicas de cocina orientadas a la alimentación colectiva.

  • Uso y calibración de balanza.
  • Uso de termómetro.
  • Cálculo de peso neto, bruto y drenado.
  • Tipos de corte.

Caso Práctico 7: Calibración de balanza y tipos de corte, se llevará a cabo paralelamente la parte teórica y práctica.

MODULO 4: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS

4.1 Disposición de los desechos en el servicio de alimentación (Teórico)

  • Objetivo, requerimientos (tabla de identificación de desechos).
  • Clasificación y disposición de los desechos (líquidos, sólidos, peligrosos).

4.2 Manejo integrado de plagas (MIP)

  • Definición: cualitativo – cuantitativo.
  • Normativa vigente RSA, Decreto 594
  • Consideraciones generales: manejo ambiental, métodos y técnicas de control.
  • Etapas del MIP (diagnóstico, monitoreo, mantenimiento, aplicación, verificación).

MODULO 5: INTRODUCCION AL HACCP

Conocimientos sobre las buenas prácticas de elaboración (BPE)

  • Definición del concepto de buenas prácticas de elaboración.
  • Conocimiento sobre las buenas prácticas de elaboración y su importancia para la aplicación del sistema HACCP.
  • Relevar la importancia del diseño el emplazamiento y la construcción de las instalaciones en el cumplimiento de los requerimientos higiénicos para las BPE.
  • Conocer la importancia de la higiene y la mantención de los equipos e instalaciones. .
  • Conocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las etapas de de recepción almacenamiento y distribución de alimentos que permitan proteger y mantener su inocuidad.
  • Desarrollar conocimientos en el manejo de la atención a clientes.
  • Desarrollar mantención de registros para el soporte del sistema.
  • Conocimiento en sistema de trazabilidad uso y aplicaciones.

Conocimientos sobre los Procedimientos Operativos Estándar ( SOP)

  • Importancia de los SOP en el desarrollo de sistema HACCP.
  • Realizar caso práctico de un procedimiento operativo estándar.

Conocimientos sobre los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

  • Definición de los POE´S.
  • Importancia en el sistema de prerrequisitos para el sistema HACCP.
  • Desarrollar caso práctico de un procedimiento operacional estandarizado de Sanitización para reforzar el contenido.

2. ASPECTOS A REFORZAR DENTRO DEL PROCESO DE CAPACITACIÓN

Dentro del proceso de capacitación y previo al inicio se encontraron ciertos aspectos donde se debería poner mayor énfasis al momento de realizar la actividad.

  • Posible contaminación cruzada
  • Ruptura de cadenas de frio en alimentos
  • Limpieza y sanitización de áreas e implementos de trabajo
  • Espacio para guardar útiles de limpieza
  • Manejo de basura y desechos
  • Entre otros,

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS / VIDEOS

  • Caso práctico 1: Flujo-grama. Los participantes deberán preparar grupalmente un papelógrafo donde se explique el flujo-grama de un procedimiento operativo de limpieza y sanitización, indicando los compuestos químicos adecuados para cada tarea. Dicho trabajo debe ser defendido en clase.
  • Caso práctico 2: Contaminación Cruzada y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. El relator entregará una imagen donde se muestra un ciclo con las diferentes etapas de obtención de un alimento, desde el cultivo/crianza, hasta que se sirve en la mesa. Los participantes deberán colocar en cada imagen las características, fuentes y tipos de contaminación de los alimentos.
  • Caso de análisis 3: Muestra de videos relacionados con la seguridad laboral.
  • Caso Práctico 4: Entregar por grupo etiquetas de diferentes productos y analizar rotulado y valor nutricional.