Curso orientación y aplicación del sistema HACCP para la elaboración de alimentos sanos y seguros

Curso de Orientación y Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP) para la Elaboración de alimentos sanos y seguros.

Duración: 16  hrs. – Código SENCE: 12 – 37 – 8655 – 21

Objetivos Generales:

Al final del curso el participante podrá:

• Conocer las bases y principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en los procesos productivos en la industria alimentaria
• Entregar los conceptos teóricos y prácticos para implementar un plan HACCP en la industria de alimentos.

• Contenido del Curso:

Módulo 1:   Inocuidad Alimentaria en Servicios de Alimentación

-  Contenidos

• Conocimientos sobre inocuidad alimentaria en toda la cadena de producción de un alimento
  • Definición del concepto de  inocuidad alimentaria.
  • Conocimiento  sobre el proceso global del correcto manejo de un alimento mediante lo dispuesto por el RSA.
  • Requisitos sanitarios del personal  manipulador estipulados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
  • Conductas higiénicas que debe cumplir el  personal manipulador y sus beneficios.
  • Conceptos generales de Microbiología y Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs).
  • Definición de microorganismos, condiciones para el desarrollo de estos,  agentes patógenos más comunes en las ETAs.
  • Agentes de riesgo (biológico, químico y físico) de contaminación de los alimentos
  • Fuentes de contaminación más comunes, ciclo fecal oral, definición de residuos, alimentos crudos.
  • Vías de Contaminación y el hombre como fuente de contaminación.

Módulo 2:   Prerrequisitos para la Implementación del Sistema HACCP

• Contenidos
  • Conocimientos sobre  las buenas prácticas de elaboración (BPE)
    • Definición del concepto de buenas prácticas de elaboración.
    • Conocimiento sobre las buenas prácticas de elaboración y su importancia para la aplicación del sistema  HACCP.
    • Relevar la importancia del diseño el emplazamiento y la construcción de las instalaciones en el cumplimiento de los requerimientos higiénicos para las BPE.
    • Aplicar prácticas de proceso adecuadas, conocimiento y refuerzo de la definición de contaminación cruzada y practicas inadecuadas.
    • Refuerzo de los conocimientos en aseo personal, lavado de manos, estado de salud, reconocimiento de signos de enfermedad.
    • Desarrollar prácticas adecuadas para la elaboración de un alimento.
    • Conocer la importancia de la higiene y la mantención de los equipos e instalaciones. .
    • Conocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las etapas de de recepción almacenamiento y distribución de alimentos que permitan proteger y mantener su inocuidad.
    • Desarrollar conocimientos  en el manejo de la atención a clientes.
    • Desarrollar mantención de registros para el soporte del sistema.
    • Conocimiento en sistema de trazabilidad uso y aplicaciones.

• Conocimientos sobre    los Procedimientos  Operativos Estándar ( SOP)
  • Importancia de los SOP en el desarrollo de sistema HACCP.
  • Realizar caso práctico de un procedimiento operativo estándar.

• Conocimientos sobre    los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POE´S).
  • Definición de los POE´S.
  • Importancia en el sistema de prerrequisitos para el sistema HACCP.
  • Desarrollar caso práctico de un procedimiento operacional estandarizado de Sanitización para reforzar el contenido.

Módulo 3:   Implementación del Sistema HACCP en la Industria de los Alimentos

• Contenidos
• Conocer los  pasos para la implementación del sistema HACCP
  • Conocer como debe ser la conformación y el funcionamiento del equipo HACCP.
  • Conocer la importancia de  identificar más fácilmente todos los peligros asociados al producto y características del mismo.
  • Comprender el uso presuntivo en forma, tipo y mercado destino del producto a desarrollar.
  • Caso práctico: conocer y desarrollar la elaboración de un diagrama de flujo.
  • Desarrollar un layout.
  • Importancia de la verificación y su aplicación en el diagrama de flujo.

• Principios de Implementación del sistema HACCP
  • Conocer la definición y aplicación del análisis de peligros para identificar peligros significativos, estimar el riesgo potencial de cada peligro y desarrollar medidas preventivas ´para mejorar la seguridad alimentaria.
  • Aprender a determinar un punto crítico de control (PCC)
  • Elaborar y comprender el uso del árbol de decisiones para la identificación de PCC
  • Determinar límites críticos para los puntos críticos de control.
  • Conocer concepto de límite operacional.
  • Aprender a establecer acciones correctivas para cada PCC.
  • Conocer y aplicar sistemas de monitoreo u observación como sistema de vigilancia.
  • Identificar acciones correctivas.
  • Desarrollar temas como: análisis de laboratorio y auditoras internas o externas para establecer si el sistema HACCP funciona correctamente.

Módulo 4:   Aplicación de Modelos HACCP

• Contenidos
• Trabajo práctico realización de un modelo HACCP
  • Realizar los cinco pasos para la implementación del sistema HACCP con el objeto de profundizar los conocimientos adquiridos en el curso.
  • Realizar los siete principios de la implementación del sistema HACCP para poder aplicar cada paso de manera clara y ordenada despejando dudas generadas durante el desarrollo del curso.